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Au Bon Pain déploie le menu « Sandwich 2.0 »

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Au Bon Pain a lancé une douzaine de nouveaux éléments de menu qui font partie d'une plate-forme que la chaîne de boulangerie-café appelle "Sandwich 2.0".

Stefano Cordova, chef exécutif de la chaîne et vice-président principal de l'innovation en matière d'aliments et de boissons, a déclaré que les sandwichs sont conçus pour que « chaque bouchée compte ». au fond du sandwich et des protéines sur le dessus.

«Nos bouches sont conçues de cette façon», a-t-il déclaré. "nous avons des canines sur le dessus à mordre, et le bas est plus conçu pour la texture et la douceur."

Chaque sandwich est également censé être un repas complet, sur le plan nutritionnel, avec des protéines, de l'amidon et des légumes.

Cordova, qui a commencé à Au Bon Pain en avril 2011, après un passage en tant que chef d'entreprise dans la chaîne de restauration décontractée italienne Bertucci's, a déclaré qu'il avait développé les articles de juin à novembre et qu'il avait commencé à les déployer progressivement en décembre. Les 11 nouveaux articles permanents ont été déployés dans tout le système en avril, et un rouleau de homard d'été qui fait partie de la nouvelle plate-forme sera déployé la semaine prochaine pour 12,99 $.

Cordova a déclaré que, bien que la chaîne accepte les commandes spéciales, «la majorité aime la façon dont elles sont construites. Nous ne recevons pas beaucoup de ces demandes. La plupart des sandwichs sont acceptés tels qu'ils sont."

Le nouveau rouleau de homard, appelé le salade de homard BLT, est fait de chair de pince et de jarret de homard mélangés à de la mayonnaise légère et garni de bacon fumé au bois de pommier et de tomates tranchées. Il est servi sur une brioche sans œufs légèrement grillée que Cordova a développée, remplaçant le croissant qui était utilisé pour la salade de homard d'Au Bon Pain

sandwich l'année dernière.

Cordova a déclaré avoir découvert qu'une majorité de ses clients préféraient le pain sans œufs et ne l'aimaient pas aussi sucré que la brioche typique. "La douceur ne vient que du beurre de la brioche", a-t-il déclaré, ajoutant qu'il espère introduire un nouveau pain tous les quelques mois au restaurant et développer un sandwich pour l'accompagner.

Parmi les 11 nouveaux articles permanents, dont le prix varie en fonction du marché mais oscillent entre 5,79 $ et 6,99 $, le plus populaire est le Wrap au poulet Napa à l'avocat, selon les dirigeants d'Au Bon Pain. Pour cet article, une enveloppe de farine à faible teneur en sodium est tartinée d'un aïoli à la ciboulette et au citron et roulée avec de l'avocat, de la laitue romaine, des tomates, des concombres et du poulet grillé mariné au citron.


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous pensent aux artichauts, ce qui nous vient à l'esprit, ce sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de 250 boulangeries-cafés basée à Boston. Et dans un marché de la restauration saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

"Vous commencez par essayer les ingrédients que vous aimez, ajoutez-les à ceux que vous savez se combineront bien, et cela forme une sorte d'équipe", a déclaré John. "Ensuite, vous rassemblez en quelque sorte l'équipe avec le bon type de pain et de vinaigrette."

Vous ajoutez également des ingrédients de fusion innovants comme la vinaigrette sofrito enrichie de vinaigre balsamique vieilli, puis vous incluez du fromage de chèvre piquant et du pain parfumé aux tomates séchées. Établissez d'abord des saveurs plus audacieuses, a déclaré John, puis branchez les entités pleinement connues, telles que les oignons, la tomate et la laitue.

Mais les artichauts ? Ah bon?

Lorsque John et son groupe ont commencé à parler du sandwich aux artichauts alors qu'il était encore en développement, ils ont eu des regards perplexes.

"Quand vous entendez des choses comme" Oh, je ne sais pas combien de personnes vont opter pour ça ", vous commencez à deviner vous-même", a déclaré John.

Mais à la fin, le sandwich était trop bon pour ne pas le laisser courir.

"Nous étions très confiants que cela se passerait bien", a-t-il déclaré. « Mais quand vous savez que vous devez le déployer dans tant de cafés, vous vous inquiétez. »

Des étrangers ont partagé le malaise de John à propos du sandwich. Darren Tristano, un observateur de segment rapide et vice-président exécutif de Technomic Inc., a déclaré qu'il avait également "des inquiétudes lorsque j'ai entendu que le sandwich comprenait des artichauts.

"Parfois, c'est un ingrédient que les gens n'aiment pas ou ne savent pas vraiment quoi faire", a-t-il déclaré, "surtout sur un sandwich".

Il s'est avéré qu'il y avait aussi des inquiétudes dans les tranchées. Mais Mark Herman, un directeur de magasin ABP à Boston, a immédiatement aimé l'idée. Lorsqu'il a entendu que le sandwich au poulet et aux artichauts allait être testé, il a dit : « Je me suis dit : « des artichauts ? Soigné! C'est chouette !’ » La vinaigrette au sofrito et le fromage de chèvre l'intéressaient aussi, « et le pain aux tomates séchées est l'un de mes préférés », a-t-il noté.

Sa seule préoccupation était de savoir où mettre les artichauts sur le rack de vitesse de la ligne de sandwich déjà bondé du magasin. «Je me disais:« Oui, oui, oui, un autre ingrédient. Où est-ce que ça va aller ?’”

Maria VanDeMark, responsable de zone ABP à Manhattan, a qualifié le sandwich "d'excellente recette qui a été vraiment bien exécutée au début" et "l'un des sandwichs les plus faciles à préparer". Pour empêcher les artichauts de tomber pendant l'assemblage, ses cuisiniers ont appris à mettre les cœurs coupés en quartiers vers le bas et à les répartir dans tout le sandwich pour maximiser la répartition des saveurs.

Comme pour tous les produits ABP, le sandwich a subi un test de six semaines dans six magasins conçu pour évaluer la réaction des clients et résoudre les problèmes d'assemblage imprévus. John a déclaré qu'il avait commis des erreurs dans le passé lors de la phase d'ingénierie, lorsqu'il n'avait pas pris en compte les problèmes au niveau du magasin.

OBJET: Sandwich au poulet et aux artichautsSORTIR: Septembre 2009COMPAGNIE: Au bon painQUARTIER GÉNÉRAL: BostonUNITÉS: 250LA DESCRIPTION: poitrine de poulet grillée, coeurs d'artichauts, fromage de chèvre, oignons rouges, tomates, laitue, vinaigrette sofrito et pain aux tomates séchéesPOIDS/HAUTEUR : 12 onces/3 à 3,5 poucesLE PRIX: $6.49DÉVELOPPEURS DE VAISSELLE : Le chef exécutif Au Bon Pain Thomas John et son équipe culinaire

"Mais nous avons compris très tôt avec celui-ci", a-t-il déclaré, "et cela l'a aidé."

Lorsque les équipes de VanDeMark ont ​​distribué des échantillons dans les cafés l'automne dernier, les clients les ont engloutis et sont revenus acheter des sandwichs entiers. Dans ses deux magasins, a-t-elle déclaré, « les ventes supplémentaires de ce sandwich étaient 30 % plus élevées » que les autres LTO. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le sandwich avait reçu un accueil si positif, elle a expliqué: "C'était si populaire parce qu'il utilisait des ingrédients que nous n'avions jamais vus auparavant, et ils l'ont tous adoré."

Le fait qu'il se soit si bien vendu n'a pas surpris Tristano malgré ses inquiétudes antérieures à ce sujet. Il a dit que le produit semblait être un bon match pour ABP. Le sandwich de 12 onces se vend 6,49 $.

"Le sandwich correspond à la stratégie globale de l'entreprise en matière d'aliments sains et frais, et cela correspond parfaitement à leur position", a-t-il déclaré. "Les consommateurs recherchent des alternatives saines à une teneur plus élevée en glucides et en graisses, il y a donc beaucoup de points positifs à propos de ce sandwich."

Le sandwich au poulet et aux artichauts est-il destiné à une place permanente dans la gamme ABP ? Bien qu'il ne se soit vendu qu'au sandwich le plus populaire de la chaîne, le Turkey Club, cela n'arrivera pas de sitôt, a déclaré John. L'ajout de nouveaux SKU à l'inventaire des magasins est toujours un problème, et ABP aime le buzz constant généré par la réintroduction d'offres éprouvées. Mais Herman et VanDeMark ont ​​tous deux déclaré que leurs magasins avaient des bars à salade contenant des artichauts et qu'ils faisaient toujours le sandwich pour les clients qui en faisaient la demande.

"Nous prenons toujours du recul et pensons:" Ce LTO a bien fonctionné cet été, alors peut-être que nous réessayerons l'été prochain "", a déclaré John. "En fin de compte, nous n'avons pas assez d'espace sur la ligne pour accueillir tous les bons sandwichs, nous devons donc être sélectifs."


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous considèrent les artichauts, ce qui vient à l'esprit sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de 250 boulangeries-cafés basée à Boston. Et dans un marché de restaurants saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

"Vous commencez par essayer les ingrédients que vous aimez, ajoutez-les à ceux que vous savez se combineront bien, et cela forme une sorte d'équipe", a déclaré John. "Ensuite, vous rassemblez en quelque sorte l'équipe avec le bon type de pain et de vinaigrette."

Vous ajoutez également des ingrédients de fusion innovants comme la vinaigrette sofrito enrichie de vinaigre balsamique vieilli, puis vous incluez du fromage de chèvre piquant et du pain parfumé aux tomates séchées. Établissez d'abord des saveurs plus audacieuses, a déclaré John, puis branchez les entités pleinement connues, telles que les oignons, la tomate et la laitue.

Mais les artichauts ? Ah bon?

Lorsque John et son groupe ont commencé à parler du sandwich aux artichauts alors qu'il était encore en développement, ils ont eu des regards perplexes.

"Quand vous entendez des choses comme" Oh, je ne sais pas combien de personnes vont opter pour ça ", vous commencez à deviner vous-même", a déclaré John.

Mais à la fin, le sandwich était trop bon pour ne pas le laisser courir.

"Nous étions très confiants que cela se passerait bien", a-t-il déclaré. « Mais quand vous savez que vous devez le déployer dans tant de cafés, vous vous inquiétez. »

Des étrangers ont partagé le malaise de John à propos du sandwich. Darren Tristano, un observateur de segment rapide et vice-président exécutif de Technomic Inc., a déclaré qu'il avait également "des inquiétudes lorsque j'ai entendu que le sandwich comprenait des artichauts.

"Parfois, c'est un ingrédient que les gens n'aiment pas ou ne savent pas vraiment quoi faire", a-t-il déclaré, "surtout sur un sandwich".

Il s'est avéré qu'il y avait aussi des inquiétudes dans les tranchées. Mais Mark Herman, directeur de magasin ABP à Boston, a immédiatement aimé l'idée. Lorsqu'il a entendu que le sandwich au poulet et aux artichauts allait être testé, il a dit : « Je me suis dit : « des artichauts ? Soigné! C'est chouette !’ » La vinaigrette au sofrito et le fromage de chèvre l'intéressaient aussi, « et le pain aux tomates séchées est l'un de mes préférés », a-t-il noté.

Sa seule préoccupation était de savoir où mettre les artichauts sur le rack de vitesse de la ligne de sandwich déjà bondé du magasin. «Je me suis dit:« Oui, oui, oui, un autre ingrédient. Où est-ce que ça va aller ?’”

Maria VanDeMark, responsable de zone ABP à Manhattan, a qualifié le sandwich "d'excellente recette qui a été vraiment bien exécutée au début" et "l'un des sandwichs les plus faciles à préparer". Pour empêcher les artichauts de tomber pendant l'assemblage, ses cuisiniers ont appris à mettre les cœurs coupés en quartiers vers le bas et à les répartir dans tout le sandwich pour maximiser la répartition des saveurs.

Comme pour tous les produits ABP, le sandwich a subi un test de six semaines dans six magasins conçu pour évaluer la réaction des clients et résoudre les problèmes d'assemblage imprévus. John a déclaré qu'il avait commis des erreurs dans le passé lors de la phase d'ingénierie, lorsqu'il n'avait pas pris en compte les problèmes au niveau du magasin.

OBJET: Sandwich au poulet et aux artichautsSORTIR: Septembre 2009COMPAGNIE: Au bon painQUARTIER GÉNÉRAL: BostonUNITÉS: 250LA DESCRIPTION: poitrine de poulet grillée, coeurs d'artichauts, fromage de chèvre, oignons rouges, tomates, laitue, vinaigrette sofrito et pain aux tomates séchéesPOIDS/HAUTEUR : 12 onces/3 à 3,5 poucesLE PRIX: $6.49DÉVELOPPEURS DE VAISSELLE : Le chef exécutif Au Bon Pain Thomas John et son équipe culinaire

"Mais nous avons compris très tôt avec celui-ci", a-t-il déclaré, "et cela l'a aidé."

Lorsque les équipes de VanDeMark ont ​​distribué des échantillons dans les cafés l'automne dernier, les clients les ont engloutis et sont revenus acheter des sandwichs entiers. Dans ses deux magasins, a-t-elle déclaré, « les ventes supplémentaires de ce sandwich étaient 30 % plus élevées » que les autres LTO. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le sandwich avait reçu un accueil si positif, elle a expliqué: "C'était si populaire parce qu'il utilisait des ingrédients que nous n'avions jamais vus auparavant, et ils l'ont tous adoré."

Le fait qu'il se soit si bien vendu n'a pas surpris Tristano malgré ses inquiétudes antérieures à ce sujet. Il a dit que le produit semblait être un bon match pour ABP. Le sandwich de 12 onces se vend 6,49 $.

"Le sandwich correspond à la stratégie globale de l'entreprise en matière d'aliments sains et frais, et cela correspond parfaitement à leur position", a-t-il déclaré. "Les consommateurs recherchent des alternatives saines à une teneur plus élevée en glucides et en graisses, il y a donc beaucoup de points positifs à propos de ce sandwich."

Le sandwich au poulet et aux artichauts est-il destiné à une place permanente dans la gamme ABP ? Bien qu'il ne se soit vendu qu'au sandwich le plus populaire de la chaîne, le Turkey Club, cela n'arrivera pas de sitôt, a déclaré John. L'ajout de nouveaux SKU à l'inventaire des magasins est toujours un problème, et ABP aime le buzz constant généré par la réintroduction d'offres éprouvées. Mais Herman et VanDeMark ont ​​tous deux déclaré que leurs magasins avaient des bars à salade contenant des artichauts et qu'ils faisaient toujours le sandwich pour les clients qui en faisaient la demande.

"Nous prenons toujours du recul et pensons:" Ce LTO a bien fonctionné cet été, alors peut-être que nous réessayerons l'été prochain "", a déclaré John. "En fin de compte, nous n'avons pas assez d'espace sur la ligne pour accueillir tous les bons sandwichs, nous devons donc être sélectifs."


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous pensent aux artichauts, ce qui nous vient à l'esprit, ce sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de 250 boulangeries-cafés basée à Boston. Et dans un marché de la restauration saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

"Vous commencez par essayer les ingrédients que vous aimez, ajoutez-les à ceux que vous savez se combineront bien, et cela forme une sorte d'équipe", a déclaré John. "Ensuite, vous rassemblez en quelque sorte l'équipe avec le bon type de pain et de vinaigrette."

Vous ajoutez également des ingrédients de fusion innovants comme la vinaigrette sofrito enrichie de vinaigre balsamique vieilli, puis vous incluez du fromage de chèvre piquant et du pain parfumé aux tomates séchées. Établissez d'abord des saveurs plus audacieuses, a déclaré John, puis branchez les entités pleinement connues, telles que les oignons, la tomate et la laitue.

Mais les artichauts ? Ah bon?

Lorsque John et son groupe ont commencé à parler du sandwich aux artichauts alors qu'il était encore en développement, ils ont eu des regards perplexes.

"Quand vous entendez des choses comme" Oh, je ne sais pas combien de personnes vont opter pour ça ", vous commencez à deviner vous-même", a déclaré John.

Mais à la fin, le sandwich était trop bon pour ne pas le laisser courir.

"Nous étions très confiants que cela se passerait bien", a-t-il déclaré. « Mais quand vous savez que vous devez le déployer dans tant de cafés, vous vous inquiétez. »

Des étrangers ont partagé le malaise de John à propos du sandwich. Darren Tristano, un observateur de segment rapide et vice-président exécutif de Technomic Inc., a déclaré qu'il avait également "des inquiétudes lorsque j'ai entendu que le sandwich comprenait des artichauts.

"Parfois, c'est un ingrédient que les gens n'aiment pas ou ne savent pas vraiment quoi faire", a-t-il déclaré, "surtout sur un sandwich".

Il s'est avéré qu'il y avait aussi des inquiétudes dans les tranchées. Mais Mark Herman, directeur de magasin ABP à Boston, a immédiatement aimé l'idée. Lorsqu'il a entendu que le sandwich au poulet et aux artichauts allait être testé, il a dit : « Je me suis dit : « des artichauts ? Soigné! C'est chouette !' » La vinaigrette au sofrito et le fromage de chèvre l'intéressaient aussi, « et le pain aux tomates séchées est l'un de mes préférés », a-t-il noté.

Sa seule préoccupation était de savoir où mettre les artichauts sur le rack de vitesse de la ligne de sandwich déjà bondé du magasin. «Je me disais:« Oui, oui, oui, un autre ingrédient. Où est-ce que ça va aller ?’”

Maria VanDeMark, responsable de zone ABP à Manhattan, a qualifié le sandwich "d'excellente recette qui a été vraiment bien exécutée au début" et "l'un des sandwichs les plus faciles à préparer". Pour empêcher les artichauts de tomber pendant l'assemblage, ses cuisiniers ont appris à mettre les cœurs coupés en quartiers vers le bas et à les répartir dans tout le sandwich pour maximiser la répartition des saveurs.

Comme pour tous les produits ABP, le sandwich a subi un test de six semaines dans six magasins conçu pour évaluer la réaction des clients et résoudre les problèmes d'assemblage imprévus. John a déclaré qu'il avait commis des erreurs dans le passé lors de la phase d'ingénierie, lorsqu'il n'avait pas pris en compte les problèmes au niveau du magasin.

OBJET: Sandwich au poulet et aux artichautsSORTIR: Septembre 2009COMPAGNIE: Au bon painQUARTIER GÉNÉRAL: BostonUNITÉS: 250LA DESCRIPTION: poitrine de poulet grillée, coeurs d'artichauts, fromage de chèvre, oignons rouges, tomates, laitue, vinaigrette sofrito et pain aux tomates séchéesPOIDS/HAUTEUR : 12 onces/3 à 3,5 poucesLE PRIX: $6.49DÉVELOPPEURS DE VAISSELLE : Le chef exécutif Au Bon Pain Thomas John et son équipe culinaire

"Mais nous avons compris très tôt avec celui-ci", a-t-il déclaré, "et cela l'a aidé."

Lorsque les équipes de VanDeMark ont ​​distribué des échantillons dans les cafés l'automne dernier, les clients les ont engloutis et sont revenus acheter des sandwichs entiers. Dans ses deux magasins, a-t-elle déclaré, « les ventes supplémentaires de ce sandwich étaient 30 % plus élevées » que les autres LTO. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le sandwich avait reçu un accueil si positif, elle a expliqué: "C'était si populaire parce qu'il utilisait des ingrédients que nous n'avions jamais vus auparavant, et ils l'ont tous adoré."

Le fait qu'il se soit si bien vendu n'a pas surpris Tristano malgré ses inquiétudes antérieures à ce sujet. Il a dit que le produit semblait être un bon match pour ABP. Le sandwich de 12 onces se vend 6,49 $.

"Le sandwich correspond à la stratégie globale de l'entreprise en matière d'aliments sains et frais, et cela correspond parfaitement à leur position", a-t-il déclaré. "Les consommateurs recherchent des alternatives saines à une teneur plus élevée en glucides et en graisses, il y a donc beaucoup de points positifs à propos de ce sandwich."

Le sandwich au poulet et aux artichauts est-il destiné à une place permanente dans la gamme ABP ? Bien qu'il ne se soit vendu qu'au sandwich le plus populaire de la chaîne, le Turkey Club, cela n'arrivera pas de sitôt, a déclaré John. L'ajout de nouveaux SKU à l'inventaire des magasins est toujours un problème, et ABP aime le buzz constant généré par la réintroduction d'offres éprouvées. Mais Herman et VanDeMark ont ​​tous deux déclaré que leurs magasins avaient des bars à salade contenant des artichauts et qu'ils faisaient toujours le sandwich pour les clients qui en faisaient la demande.

"Nous prenons toujours du recul et pensons:" Ce LTO a bien fonctionné cet été, alors peut-être que nous réessayerons l'été prochain "", a déclaré John. "En fin de compte, nous n'avons pas assez d'espace sur la ligne pour accueillir tous les bons sandwichs, nous devons donc être sélectifs."


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous pensent aux artichauts, ce qui nous vient à l'esprit, ce sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de 250 boulangeries-cafés basée à Boston. Et dans un marché de la restauration saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

"Vous commencez par essayer les ingrédients que vous aimez, ajoutez-les à ceux que vous savez se combineront bien, et cela forme une sorte d'équipe", a déclaré John. "Ensuite, vous rassemblez en quelque sorte l'équipe avec le bon type de pain et de vinaigrette."

Vous ajoutez également des ingrédients de fusion innovants comme la vinaigrette sofrito enrichie de vinaigre balsamique vieilli, puis vous incluez du fromage de chèvre piquant et du pain parfumé aux tomates séchées. Établissez d'abord des saveurs plus audacieuses, a déclaré John, puis branchez les entités pleinement connues, telles que les oignons, la tomate et la laitue.

Mais les artichauts ? Ah bon?

Lorsque John et son groupe ont commencé à parler du sandwich aux artichauts alors qu'il était encore en développement, ils ont eu des regards perplexes.

"Quand vous entendez des choses comme" Oh, je ne sais pas combien de personnes vont opter pour ça ", vous commencez à deviner vous-même", a déclaré John.

Mais à la fin, le sandwich était trop bon pour ne pas le laisser courir.

"Nous étions très confiants que cela se passerait bien", a-t-il déclaré. « Mais quand vous savez que vous devez le déployer dans tant de cafés, vous vous inquiétez. »

Des étrangers ont partagé le malaise de John à propos du sandwich. Darren Tristano, un observateur de segment rapide et vice-président exécutif de Technomic Inc., a déclaré qu'il avait également "des inquiétudes lorsque j'ai entendu que le sandwich comprenait des artichauts.

"Parfois, c'est un ingrédient que les gens n'aiment pas ou ne savent pas vraiment quoi faire", a-t-il déclaré, "surtout sur un sandwich".

Il s'est avéré qu'il y avait aussi des inquiétudes dans les tranchées. Mais Mark Herman, directeur de magasin ABP à Boston, a immédiatement aimé l'idée. Lorsqu'il a entendu que le sandwich au poulet et aux artichauts allait être testé, il a dit : « Je me suis dit : « des artichauts ? Soigné! C'est chouette !’ » La vinaigrette au sofrito et le fromage de chèvre l'intéressaient aussi, « et le pain aux tomates séchées est l'un de mes préférés », a-t-il noté.

Sa seule préoccupation était de savoir où mettre les artichauts sur le rack de vitesse de la ligne de sandwich déjà bondé du magasin. «Je me suis dit:« Oui, oui, oui, un autre ingrédient. Où est-ce que ça va aller ?’”

Maria VanDeMark, responsable de zone ABP à Manhattan, a qualifié le sandwich "d'excellente recette qui a été vraiment bien exécutée au début" et "l'un des sandwichs les plus faciles à préparer". Pour empêcher les artichauts de tomber pendant l'assemblage, ses cuisiniers ont appris à mettre les cœurs coupés en quartiers vers le bas et à les étaler dans tout le sandwich pour maximiser la répartition des saveurs.

Comme pour tous les produits ABP, le sandwich a subi un test de six semaines dans six magasins conçu pour évaluer la réaction des clients et résoudre les problèmes d'assemblage imprévus. John a déclaré qu'il avait commis des erreurs dans le passé lors de la phase d'ingénierie, lorsqu'il n'avait pas pris en compte les problèmes au niveau du magasin.

OBJET: Sandwich au poulet et aux artichautsSORTIR: Septembre 2009COMPAGNIE: Au bon painQUARTIER GÉNÉRAL: BostonUNITÉS: 250LA DESCRIPTION: poitrine de poulet grillée, coeurs d'artichauts, fromage de chèvre, oignons rouges, tomates, laitue, vinaigrette sofrito et pain aux tomates séchéesPOIDS/HAUTEUR : 12 onces/3 à 3,5 poucesLE PRIX: $6.49DÉVELOPPEURS DE VAISSELLE : Le chef exécutif Au Bon Pain Thomas John et son équipe culinaire

"Mais nous avons compris très tôt avec celui-ci", a-t-il déclaré, "et cela l'a aidé."

Lorsque les équipes de VanDeMark ont ​​distribué des échantillons dans les cafés l'automne dernier, les clients les ont engloutis et sont revenus acheter des sandwichs entiers. Dans ses deux magasins, a-t-elle déclaré, « les ventes supplémentaires de ce sandwich étaient 30 % plus élevées » que les autres LTO. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le sandwich avait reçu un accueil si positif, elle a expliqué: "C'était si populaire parce qu'il utilisait des ingrédients que nous n'avions jamais vus auparavant, et ils l'ont tous adoré."

Le fait qu'il se soit si bien vendu n'a pas surpris Tristano malgré ses inquiétudes antérieures à ce sujet. Il a dit que le produit semblait être un bon match pour ABP. Le sandwich de 12 onces se vend 6,49 $.

"Le sandwich correspond à la stratégie globale de l'entreprise en matière d'aliments sains et frais, et cela correspond parfaitement à leur position", a-t-il déclaré. "Les consommateurs recherchent des alternatives saines à une teneur plus élevée en glucides et en graisses, il y a donc beaucoup de points positifs à propos de ce sandwich."

Le sandwich au poulet et aux artichauts est-il destiné à une place permanente dans la gamme ABP ? Bien qu'il ne se soit vendu qu'au sandwich le plus populaire de la chaîne, le Turkey Club, cela n'arrivera pas de sitôt, a déclaré John. L'ajout de nouveaux SKU à l'inventaire des magasins est toujours un problème, et ABP aime le buzz constant généré par la réintroduction d'offres éprouvées. Mais Herman et VanDeMark ont ​​tous deux déclaré que leurs magasins avaient des bars à salade contenant des artichauts et qu'ils faisaient toujours le sandwich pour les clients qui en faisaient la demande.

"Nous prenons toujours du recul et pensons:" Ce LTO a bien fonctionné cet été, alors peut-être que nous réessayerons l'été prochain "", a déclaré John. "En fin de compte, nous n'avons pas assez d'espace sur la ligne pour accueillir tous les bons sandwichs, nous devons donc être sélectifs."


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous pensent aux artichauts, ce qui nous vient à l'esprit, ce sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de 250 boulangeries-cafés basée à Boston. Et dans un marché de la restauration saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

"Vous commencez par essayer les ingrédients que vous aimez, ajoutez-les à ceux que vous savez se combineront bien, et cela forme une sorte d'équipe", a déclaré John. "Ensuite, vous rassemblez en quelque sorte l'équipe avec le bon type de pain et de vinaigrette."

Vous ajoutez également des ingrédients de fusion innovants comme la vinaigrette sofrito enrichie de vinaigre balsamique vieilli, puis vous incluez du fromage de chèvre piquant et du pain parfumé aux tomates séchées. Établissez d'abord des saveurs plus audacieuses, a déclaré John, puis branchez les entités pleinement connues, telles que les oignons, la tomate et la laitue.

Mais les artichauts ? Ah bon?

Lorsque John et son groupe ont commencé à parler du sandwich aux artichauts alors qu'il était encore en développement, ils ont eu des regards perplexes.

"Quand vous entendez des choses comme" Oh, je ne sais pas combien de personnes vont opter pour ça ", vous commencez à deviner vous-même", a déclaré John.

Mais à la fin, le sandwich était trop bon pour ne pas le laisser courir.

"Nous étions très confiants que cela se passerait bien", a-t-il déclaré. « Mais quand vous savez que vous devez le déployer dans tant de cafés, vous vous inquiétez. »

Des étrangers ont partagé le malaise de John à propos du sandwich. Darren Tristano, un observateur de segment rapide et vice-président exécutif de Technomic Inc., a déclaré qu'il avait également "des inquiétudes lorsque j'ai entendu que le sandwich comprenait des artichauts.

"Parfois, c'est un ingrédient que les gens n'aiment pas ou ne savent pas vraiment quoi faire", a-t-il déclaré, "surtout sur un sandwich".

Il s'est avéré qu'il y avait aussi des inquiétudes dans les tranchées. Mais Mark Herman, un directeur de magasin ABP à Boston, a immédiatement aimé l'idée. Lorsqu'il a entendu que le sandwich au poulet et aux artichauts allait être testé, il a dit : « Je me suis dit : « des artichauts ? Soigné! C'est chouette !’ » La vinaigrette au sofrito et le fromage de chèvre l'intéressaient aussi, « et le pain aux tomates séchées est l'un de mes préférés », a-t-il noté.

Sa seule préoccupation était de savoir où mettre les artichauts sur le rack de vitesse de la ligne de sandwich déjà bondé du magasin. «Je me disais:« Oui, oui, oui, un autre ingrédient. Où est-ce que ça va aller ?’”

Maria VanDeMark, responsable de zone ABP à Manhattan, a qualifié le sandwich "d'excellente recette qui a été vraiment bien exécutée au début" et "l'un des sandwichs les plus faciles à préparer". Pour empêcher les artichauts de tomber pendant l'assemblage, ses cuisiniers ont appris à mettre les cœurs coupés en quartiers vers le bas et à les répartir dans tout le sandwich pour maximiser la répartition des saveurs.

Comme pour tous les produits ABP, le sandwich a subi un test de six semaines dans six magasins conçu pour évaluer la réaction des clients et résoudre les problèmes d'assemblage imprévus. John a déclaré qu'il avait commis des erreurs dans le passé lors de la phase d'ingénierie, lorsqu'il n'avait pas pris en compte les problèmes au niveau du magasin.

OBJET: Sandwich au poulet et aux artichautsSORTIR: Septembre 2009COMPAGNIE: Au bon painQUARTIER GÉNÉRAL: BostonUNITÉS: 250LA DESCRIPTION: poitrine de poulet grillée, coeurs d'artichauts, fromage de chèvre, oignons rouges, tomates, laitue, vinaigrette sofrito et pain aux tomates séchéesPOIDS/HAUTEUR : 12 onces/3 à 3,5 poucesLE PRIX: $6.49DÉVELOPPEURS DE VAISSELLE : Le chef exécutif Au Bon Pain Thomas John et son équipe culinaire

"Mais nous avons compris très tôt avec celui-ci", a-t-il déclaré, "et cela l'a aidé."

Lorsque les équipes de VanDeMark ont ​​distribué des échantillons dans les cafés l'automne dernier, les clients les ont engloutis et sont revenus acheter des sandwichs entiers. Dans ses deux magasins, a-t-elle déclaré, « les ventes supplémentaires de ce sandwich étaient 30 % plus élevées » que les autres LTO. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le sandwich avait reçu un accueil si positif, elle a expliqué: "C'était si populaire parce qu'il utilisait des ingrédients que nous n'avions jamais vus auparavant, et ils l'ont tous adoré."

Le fait qu'il se soit si bien vendu n'a pas surpris Tristano malgré ses inquiétudes antérieures à ce sujet. Il a dit que le produit semblait être un bon match pour ABP. Le sandwich de 12 onces se vend 6,49 $.

"Le sandwich correspond à la stratégie globale de l'entreprise en matière d'aliments sains et frais, et cela correspond parfaitement à leur position", a-t-il déclaré. « Les consommateurs recherchent des alternatives saines à une teneur plus élevée en glucides et en graisses, il y a donc beaucoup de points positifs à propos de ce sandwich. »

Le sandwich au poulet et aux artichauts est-il destiné à une place permanente dans la gamme ABP ? Bien qu'il ne se soit vendu qu'au sandwich le plus populaire de la chaîne, le Turkey Club, cela n'arrivera pas de sitôt, a déclaré John. L'ajout de nouveaux SKU à l'inventaire des magasins est toujours un problème, et ABP aime le buzz constant généré par la réintroduction d'offres éprouvées. Mais Herman et VanDeMark ont ​​tous deux déclaré que leurs magasins avaient des bars à salade contenant des artichauts et qu'ils faisaient toujours le sandwich pour les clients qui en faisaient la demande.

"Nous prenons toujours du recul et pensons:" Ce LTO a bien fonctionné cet été, alors peut-être que nous réessayerons l'été prochain ", a déclaré John. "En fin de compte, nous n'avons pas assez d'espace sur la ligne pour accueillir tous les bons sandwichs, nous devons donc être sélectifs."


Meilleure extension de menu/ligne : Au Bon Pain

Lorsque la plupart d'entre nous considèrent les artichauts, ce qui vient à l'esprit sont les garnitures de pizza, les ajouts de salade et les purées, pas les accents de sandwich.

Pourtant, l'humble artichaut est exactement l'ingrédient avec lequel l'équipe culinaire d'Au Bon Pain a commencé à concevoir son offre à durée limitée la plus réussie de 2009, le sandwich au poulet et aux artichauts. Ils auraient pu commencer de manière prévisible et faire leur base de viande et de pain. Mais au lieu de cela, ils ont choisi un cœur saumâtre et légèrement visqueux d'un chardon épineux et têtu avec lequel peu d'animaux se soucieront même.

Pourquoi? Parce que c'était différent, surtout dans un sandwich, a déclaré Thomas John, chef exécutif de la chaîne de boulangerie-café de 250 unités basée à Boston. Et dans un marché de la restauration saturé de variété mais en exigeant plus, vous feriez mieux de servir l'unicité, a-t-il ajouté.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Ah bon?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Soigné! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

ITEM: Chicken Artichoke SandwichROLLOUT: Septembre 2009COMPANY: Au bon painHEADQUARTERS: BostonUNITS: 250DESCRIPTION: grilled chicken breast, artichoke hearts, goat cheese, red onions, tomatoes, lettuce, sofrito vinaigrette and sundried tomato breadWEIGHT/HEIGHT: 12 ounces/3 to 3.5 inchesLE PRIX: $6.49DISH DEVELOPERS: Au Bon Pain executive chef Thomas John and his culinary team

“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

Is the Chicken Artichoke Sandwich destined for a permanent place in the ABP lineup? Despite selling second only to the chain’s most popular sandwich, the Turkey Club, that won’t happen anytime soon, John said. Adding new SKUs to the stores’ inventory is always a problem, plus ABP likes the consistent buzz generated by reintroducing tried-and-true offerings. But both Herman and VanDeMark said their stores have salad bars bearing artichokes, and that they still make the sandwich for customers who request it.

“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


Best Menu/Line Extension: Au Bon Pain

When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Pourquoi? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Ah bon?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Soigné! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

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As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

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“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

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“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


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When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Pourquoi? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

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You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

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“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

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Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

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Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Pourquoi? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

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“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

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Commentaires:

  1. Seleby

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  2. Walfrid

    le message Excellent, je félicite)))))

  3. Vudozragore

    maintenant une question : qui me tirera de dessous la table !?

  4. Aralrajas

    C'est intéressant. Dites-moi, s'il vous plaît - où je peux lire à ce sujet?



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