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L'Almanach gastronomique : lundi 9 septembre 2013

L'Almanach gastronomique : lundi 9 septembre 2013


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Chefs célèbres aujourd'hui
C'est l'anniversaire (1960) de Mario Batali, l'un des chefs italiens américains les plus célèbres. Il est né et a grandi autour de Seattle. Peu de temps après avoir obtenu son diplôme universitaire, il s'est lancé dans une carrière de cuisinier et y travaille depuis. Les restaurants qu'il a ouverts à New York avec le légendaire restaurateur frioulan Joe Bastianich étaient si vigoureux et uniques qu'il est devenu un grand chef célèbre. Il est toujours constamment à la télévision et en tournée, et fait la une de nombreux restaurants à travers le pays. Batali, avec son enthousiasme contagieux pour la cuisine terreuse, prouve qu'il n'est pas nécessaire d'être mince ni beau pour passer à la télévision – bien que le Food Network, dans son effort pour que tout soit mignon, s'est éloigné des vrais chefs comme Mario.

C'est l'anniversaire, en 1971, de Chef Jared Tees. Il s'est fait connaître en tant que chef original de la Bourbon House de Dickie Brennan. Après l'ouragan, il a rejoint l'organisation du restaurant John Besh et a ouvert Luke. Il est maintenant en poste au Besh Steakhouse. Chef grand, beau, bien parlé et talentueux.

Entrepreneurs en alimentation
Harlan Sanders est né aujourd'hui en 1890, à Henryville, Indiana. C'est l'un des visages les plus connus au monde : son portrait est accroché dans les 11 000 restaurants Kentucky Fried Chicken à travers le monde. Il a commencé à cuisiner à l'âge de six ans, après la mort de son père et la mise au travail de sa mère. Il a utilisé cette compétence pour ouvrir un café dans une station-service à Corbin, dans le Kentucky en 1930. Sa nourriture était suffisamment bonne pour être mise en évidence dans le guide de Duncan Hines pour dîner à travers l'Amérique et pour que le gouverneur le nomme colonel du Kentucky.

Le colonel Sanders (comme il était mieux connu) a perfectionné sa recette de poulet frit en introduisant l'utilisation d'une friteuse à pression. Lorsqu'une nouvelle autoroute a contourné sa ville, il a vendu le restaurant et la station-service, mais s'est retrouvé sans pierre. À soixante-cinq ans, il prend la route, vendant aux restaurateurs du pays sa recette de poulet frit. Ce fut un énorme succès, et Kentucky Fried Chicken est devenu une icône. Dans les premières années, les restaurants KFC cuisinaient tout le poulet à la commande. Lorsqu'il est passé à un système de production de restauration rapide préparé à l'avance, KFC a perdu beaucoup de sa bonté. J'ai entendu dire que le colonel n'a jamais été fan de la version croustillante. Quand la recette originale avec les fameuses onze herbes et épices est bien faite, c'est quand même assez bon. Mais c'est une longue et huileuse diapositive du produit original du colonel. Il est mort en 1980, mais son visage nous regarde toujours pendant que nous passons en voiture.

Répertoire gastronomique
Aile est loin dans une mer de champs de maïs de l'Illinois, à quatre-vingt-dix-sept milles au sud-ouest de Chicago. C'est un point d'entreposage et d'expédition pour tout ce maïs. La ville entière se compose de quatre blocs. Une voie abandonnée du Norfolk and Western Railroad traverse. L'endroit le plus proche pour prendre un déjeuner de poulet frit (à moins que vous ne connaissiez l'une de ces personnes sympathiques dans les maisons de Wing) est le nid d'Easgles, à huit kilomètres au sud de Forrest.

Calendrier alimentaire
C'est Journée nationale de la cuisson sous pression, en l'honneur du colonel Sanders, qui est probablement responsable de plus de cuisson sous pression que toute autre personne. La cuisson sous pression consiste à fermer un ustensile de cuisine avec un couvercle hermétique, de sorte que l'eau bouillante à l'intérieur fasse augmenter la pression de l'air. Sous pression, l'eau bout à une température beaucoup plus élevée. La pression force également le liquide de cuisson plus profondément et plus rapidement dans les aliments. Aucune de cette hâte ne crée de dommages supplémentaires à la nourriture. Ce n'est pas une idée nouvelle - l'inventeur français Denis Papin est crédité de l'avoir conçu en 1679. Malgré la sécurité totale des autocuiseurs modernes et leur efficacité, la cuisson sous pression n'a jamais vraiment fait son chemin. Ceux qui aiment la technique sont très enthousiastes, mais il subsiste un doute répandu et infondé à son sujet.

Dictionnaire comestible
pakora, Indien, n.--Un morceau de nourriture de la taille d'une bouchée, assaisonné d'épices, enrobé d'une pâte légère (généralement juste de la farine et de l'eau) et frit. Les pakoras sont des snacks de rue en Inde, mais ils sont devenus des incontournables des menus indiens partout. Bien que la plupart impliquent des légumes, les pakoras peuvent également être fabriqués à partir de poisson ou de poulet.

Manger à travers l'Amérique
C'est l'anniversaire de l'indépendance de Californie, admis à l'Union à cette date en 1850. Vous et moi ne mangerions et ne boirions pas aussi bien que nous le faisons sans les fermiers du Golden State. Ils élèvent un pourcentage presque incroyable des produits frais que nous consommons, y compris presque tous les artichauts, l'ail, la laitue, les oranges et les raisins. Les raisins de cuve poussent partout dans l'état. Les vignerons californiens vinifient presque tous les cépages connus dans le reste du monde. Et l'un de ses cépages les plus populaires, le Zinfandel, est sa propriété unique.

Au-delà des fruits et légumes, la Californie a une culture alimentaire qui soutient un large éventail de producteurs artisanaux d'agneau, de bœuf, de fromage et d'herbes. Les fruits de mer sont à peu près le seul domaine alimentaire dans lequel l'État est également géré - mais même là, il propose des spécialités, notamment le crabe dormeur, l'ormeau, la sole pétrale et les huîtres. Le côté obscur de la Californie, c'est qu'elle est le premier producteur mondial d'air chaud en cuisine. Les restaurants ont tendance à mettre l'accent sur les bonnes histoires plutôt que sur les bonnes saveurs dans leur nourriture. Pourtant, c'est tout à fait un endroit pour les mangeurs.

Musique à manger sur le quai par
C'est l'anniversaire, en 1941, de Otis Redding, le plus grand chanteur de soul de tous les temps. C'était aussi un excellent compositeur...Respecter et Quai de la baie étaient ses œuvres les plus connues. Son meilleur enregistrement, cependant, était le standard des années 1930 Essaye un peu de tendresse, que je ne peux écouter sans sentir mon âme émue. Otis est mort tragiquement jeune dans un accident d'avion, à 26 ans. Que serait devenue sa carrière s'il avait vécu ?

Musique pour boire du champagne par
Michel Bublé est né aujourd'hui en Colombie-Britannique en 1975. Il est devenu le principal interprète de jazz Big Band et de standards de sa génération. C'est un interprète glamour et raffiné qui a même attiré l'attention des adolescents sur la musique des années 30 et 40. C'est tout un exploit, malgré l'excellence musicale surpassante de ce matériau. Il emballe des maisons partout où il va.

Musique pour manger du rosbif par
Dee Dee Sharp est née aujourd'hui en 1945. Elle a eu deux tubes des années 1960 avec des noms de nourriture : Temps de purée de pommes de terre et Sauce (pour ma purée de pommes de terre).

Météo et nourriture
l'ouragan Betsy, le premier ouragan américain à faire plus d'un milliard de dollars de dégâts aux États-Unis, a frappé la côte du Golfe près de la Nouvelle-Orléans aujourd'hui en 1965. C'était une catégorie quatre et a traversé le sud-ouest de la ville. Il a inondé bon nombre des mêmes parties de la ville qui seraient inondées par l'ouragan Katrina. De nombreux restaurants ont fermé définitivement après Betsy, mais beaucoup d'autres ont ouvert pour prendre leur place.

Nourriture et boissons homonymes
lanceur de relève des ligues majeures Coffey a pris le Big Mound aujourd'hui en 1980. . José Negroni, chanteur du groupe des années 1950 Frankie Lymon and the Teenagers, ainsi qu'un Rock and Roll Hall of Famer, est né aujourd'hui en 1940. Un cocktail Negroni (non nommé pour le chanteur) est du gin, du vermouth sucré, du Campari et du soda club, avec des glaçons.

Mots à manger par
« Rien ne me ravive le moral, ne réconforte mon cœur et mon esprit, plus qu'une visite au Mississippi. tomates en tranches avec vinaigrette française. Et pour couronner le tout avec un quartier de tarte aux pacanes fraîchement cuite. "--Craig Claiborne.

Mots à boire par
"Les ivrognes sont voués à l'enfer, alors les hommes déclarent,
Ne le croyez pas, ce n'est qu'une frayeur insensée ;
Le ciel sera vide comme ma main,
Si personne qui aime les bonnes boissons n'y trouve son entrée."
--Omar Khayyam.


Popover pour Popovers.

Je me souviens très bien de l'époque où j'ai entendu parler du délice américain appelé "popovers" et j'ai recherché une recette pour découvrir que ma mère les préparait quand je grandissais dans le nord de l'Angleterre. C'étaient de petits Yorkshire Puddings, mangés froids avec du beurre et de la confiture ou du sirop doré. Ils n'avaient pas de nom spécial, et ils n'étaient jamais faits spécialement pour manger de cette façon, nous ne les obtenions que s'il en restait de servir avec le rosbif.

La pâte à frire nature et les puddings au suif étaient un accompagnement courant des plats de viande dans le passé, la masse féculente aidant à remplir le repas et à réduire la quantité de protéines coûteuses nécessaires pour tout le monde. Il ne fait aucun doute que les premiers colons anglais des colonies américaines ont emporté leurs recettes avec eux et les ont adaptées - et les ont renommées – dans leur nouvelle maison. Le pudding de pâte à frire de tous les jours qui était généralement placé dans un plat sous le joint de viande cuite à la broche devant le feu a été placé un jour dans de petites tasses, probablement pour une raison de nécessité, et lors de la cuisson, la pâte a augmenté et &# 8216 a sauté sur le dessus des tasses et voilà ! Les popovers sont nés.

Le nom ‘popovers’ est apparu pour la première fois en version imprimée en 1850, mais il s'agissait d'une correspondance, pas d'un livre de cuisine. Les pratiques culinaires réelles, en particulier les aliments de tous les jours, sont généralement antérieures à la première mention, parfois d'une période de temps considérable, il est donc raisonnable de supposer que les popovers étaient connus bien avant cette date. Pour la première recette connue, il faut attendre 1876, pour la parution de Cuisine pratique et distribution de dîner (1876) par Mary Newton Henderson. Voici la recette :

Petits-déjeuners soufflés ou Pop-overs (Mme Hopkins)
Ingrédients : Deux tasses de lait, deux tasses de farine, deux œufs et une cuillère à thé de sel.
Battez les œufs séparément et bien, et les blancs durent, puis battez bien ensemble. Ils peuvent être cuits dans des roll-pans, ou des gem-pans profonds, qui doivent être chauffés sur la cuisinière et graissés avant d'y mettre la pâte : ils doivent être remplis à moitié avec la pâte. Ou ils peuvent être cuits dans des tasses à thé, dont huit seraient nécessaires pour cette quantité de pâte. Une fois cuit, servir immédiatement. Pour les gemmes Graham, utilisez la moitié de la farine Graham.

La recette de la pâte est restée la même pendant des siècles, et il s'agit essentiellement de la pâte Yorkshire Pudding. Personne n'aurait envisagé de jouer avec la recette quand j'étais jeune - où était le besoin ? Cependant, tous les cuisiniers de tous les endroits n'ont pas ressenti la même chose, et le lys a finalement été doré de diverses manières. Je vous donne plusieurs versions de Le livre de cuisine 3-6-5, à utiliser 365 jours dans l'année (1899), par Mary Shelley Pechin.

POPOVERS - 1.
La farine à pâtisserie est la plus souhaitable, mais la meilleure farine à pain fera l'affaire. Tamisez deux tasses de farine avec une demi-cuillère à café de sel. Ajouter progressivement deux tasses de lait, et quand une pâte lisse est obtenue, incorporer deux œufs sans séparer les blancs et les jaunes. Ajouter une cuillère à café de beurre fondu. Battez bien la pâte et versez-la d'un seul coup dans les coupelles en grès, bien beurrées. Ne remplissez pas les tasses à plus de la moitié. Faites cuire les gâteaux dans un four rapide jusqu'à ce que, fidèles à leur nom, ils dépassent largement les bords des coupes et pendent au-dessus d'eux dans une croûte riche et brune. Ces gâteaux sont agréables au petit-déjeuner lorsqu'ils sont servis avec du sirop d'érable ou une sauce à la crème ou peuvent être mangés comme un muffin, avec du beurre. Ils sont souvent servis en dessert nature avec de la crème sucrée.

POPOVERS - 3.
Une pinte de lait, une pinte de farine, deux œufs. Battre les œufs séparément et ajouter le lait et la farine bien mélanger et ajouter une cuillerée à sel de sel. Cuire dans de petites casseroles, et remplir à moitié les casseroles doivent être chaudes lorsque le mélange est mis dedans.

GRAHAM POPOVERS.
Une demi-pinte de farine Graham tamisée, une demi-pinte de farine de blé tamisée, une cuillère à soupe de sucre, une demi-cuillère à café de sel et une cuillère à café de beurre fondu. Battre les blancs et les jaunes ensemble et battre vigoureusement la pâte avec un batteur à œufs breveté. Verser la pâte dans des moules en grès beurrés. Ils devraient monter, comme tous les popovers, à quatre fois leur taille d'origine. S'ils sont cuits dans un moule à muffins ordinaire ou même dans un moule à gemme en fer chauffé, ils ne lèveront pas de cette façon. Les popovers de blé sont légers et environ le double
cuits en vrac dans des moules à pierres précieuses dans des tasses en pierre, ils sont quatre fois plus volumineux.

POPOVERS DE SEIGLE.
On utilise de la farine de seigle à partir de laquelle est fabriqué le pain brun de Boston, et non de l'heure de seigle. Mélangez une tasse et demie de farine de seigle avec une tasse de farine de blé, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une demi-cuillère à café de sel. Versez sur ces ingrédients secs une pinte de lait, en le mélangeant à une pâte lisse. Ajouter trois œufs, les blancs et les jaunes ensemble. Bien battre la pâte et la verser dans une dizaine de coupelles en grès bien beurrées. Faites cuire les gâteaux dans un four très chaud pendant les vingt premières minutes puis baissez le feu et faites-les cuire de vingt à trente minutes de plus.

Le même livre a également cette variation intéressante. Je suppose que le nom est destiné à refléter l'apparence blanche et enneigée.

GÂTEAU DE LAPONIE.
Les gâteaux de Laponie sont un gâteau particulier, délicat et délicieux du genre popover. Ils sont fabriqués avec une quantité d'œufs beaucoup plus importante que les popovers de blé ordinaires. Battez soigneusement les jaunes de cinq œufs avec le batteur à œufs breveté et mélangez-les à une pinte de crème sucrée. N'utilisez pas une crème épaisse à cet effet, mais une crème légère. Verser le mélange sur une pinte et un quart de farine pâtissière tamisée avec une demi-cuillère à café de sel bien battre la pâte avec un batteur à oeufs breveté et incorporer délicatement les blancs de cinq oeufs battus en une mousse ferme. Remplissez à moitié des moules en grès beurrés et faites cuire les gâteaux trois quarts d'heure dans un four rapide.


Voir la vidéo: Maanantai illan hutikka syönti


Commentaires:

  1. Tojarn

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  2. Jakome

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  3. Yissachar

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